Avant de déshydrater les champignons, la préparation est essentielle pour obtenir le meilleur résultat. Commencez par les nettoyer soigneusement à l’aide d’un pinceau ou d’un chiffon humide pour enlever la terre et les débris. Évitez de les passer sous l’eau, car ils absorberaient trop d’humidité.
Découpez les champignons en tranches égales, d’environ 5 mm d’épaisseur. Cette uniformité assure une déshydratation homogène. Disposez-les ensuite sur un plateau de déshydrateur en veillant à espacer les morceaux pour une circulation optimale de l’air. Le soin apporté à cette étape garantit des champignons déshydratés de qualité.
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Plan de l'article
Choisir et nettoyer les champignons
Pour bien préparer vos champignons avant la déshydratation, il faut d’abord les choisir avec soin. Optez pour des champignons frais, sans taches ni moisissures. Les variétés comme les morilles, les cèpes et les girolles se prêtent particulièrement bien à ce processus.
Nettoyer les champignons
La phase de nettoyage est fondamentale pour éliminer toute impureté. Suivez ces étapes :
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- Utilisez un pinceau ou un chiffon humide pour enlever délicatement la terre et les débris.
- Évitez de les rincer sous l’eau afin de ne pas les gorger d’humidité.
Réhydrater les champignons
Avant d’utiliser vos champignons séchés dans des recettes, réhydratez-les correctement :
| Type de champignon | Temps de réhydratation |
|---|---|
| Morilles | 30 minutes |
| Cèpes | 1 heure |
| Girolles | 2 heures |
Ces temps de réhydratation garantissent que les champignons retrouvent leur texture et leur saveur optimales. Considérez l’utilisation d’eau tiède pour éviter de précuire les champignons.
Couper et préparer les champignons
Pour réussir la déshydratation de vos champignons, il faut les couper et les préparer adéquatement. Commencez par trancher les champignons en lamelles régulières. Cette uniformité permettra une déshydratation homogène. Les cèpes, les girolles et les morilles, par exemple, se prêtent bien à cette méthode.
Techniques de coupe
Adoptez les techniques suivantes pour une préparation optimale :
- Pour les cèpes : coupez les pieds en rondelles et les chapeaux en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Pour les girolles : séparez-les en deux ou quatre selon leur taille, en veillant à conserver une épaisseur similaire.
- Pour les morilles : fendez-les en deux dans le sens de la longueur, ce qui permettra une meilleure déshydratation tout en préservant leur forme.
Conseils de préparation
Avant la déshydratation, certains acteurs comme Sabarot et Côte2Boeuf recommandent de blanchir les champignons. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant une minute, puis refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée. Cette technique permet de fixer les couleurs et de préserver les arômes.
La Boutique Côte2Boeuf, située à Paris, propose aussi des champignons séchés de qualité, ainsi que des conseils avisés pour leur préparation. En suivant ces recommandations, vous garantirez une déshydratation réussie et des champignons prêts à être utilisés dans vos recettes favorites. 
Techniques de déshydratation
La déshydratation des champignons peut se faire de deux manières : à l’aide d’un déshydrateur ou d’un four. Chaque méthode a ses spécificités et avantages, mais toutes deux visent à éliminer l’humidité tout en conservant les arômes et la texture des champignons.
Utilisation du déshydrateur
Le déshydrateur est un appareil conçu spécialement pour sécher les aliments à basse température. Il permet une déshydratation lente et uniforme, préservant ainsi les qualités organoleptiques des champignons. Voici les étapes à suivre :
- Disposez les tranches de champignons sur les plateaux du déshydrateur, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas.
- Réglez la température sur 45°C maximum.
- Laissez déshydrater pendant 6 à 8 heures, en vérifiant régulièrement l’état des champignons.
Utilisation du four
Le four peut aussi être utilisé pour déshydrater les champignons, bien que cette méthode nécessite une surveillance plus attentive. Suivez ces recommandations :
- Préchauffez le four à une température maximale de 45°C.
- Étalez les champignons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez la porte du four légèrement entrouverte pour permettre l’évacuation de l’humidité.
- Séchez pendant 4 à 6 heures, en retournant les tranches à mi-parcours.
Réhydratation des champignons
Pour réhydrater les champignons séchés avant de les utiliser dans vos recettes, utilisez de l’eau tiède, surtout pas de l’eau bouillante qui risquerait de les précuire. Le temps de réhydratation varie selon les espèces :
- Morilles : 30 minutes
- Cèpes : 1 heure
- Girolles : 2 heures
Pour plus de saveur, optez pour un bouillon de légumes à la place de l’eau. Cette technique rehaussera le goût de vos champignons réhydratés.